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Le grain de café torréfié tel que vous le connaissez doit parcourir une série de procédés afin de se rendre dans votre tasse. Ce blogue vous expliquera en détail les quatres procédés de séchage du café.

Premièrement, il est important de savoir que le grain de café est en fait la graine d’un fruit appelé “cerise de café”. Oui, le café provient d’un arbre fruitier! Vous devinerez que le café ne porte pas déjà sa belle couleur ambrée lorsqu’il est récolté : deux grains de café vert poussent côte-à-côte dans une cerise rouge et doivent être adéquatement préparés avant d’être torréfiés. 

Une cerise de café est constituée de couches. : la peau (ou pulpe), le mucilage, le parche, la pellicule argentée, et enfin, le grain de café.

Café William | Les 4 Procédés De Séchage Du Café

Coupe longitudinale d’une cerise de café.

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Coupe transversale d’une cerise de café.

Sécher le café? Pourquoi? 

Après la récolte, les cerises de café doivent être traitées et séchées afin d’être entreposées jusqu’à la torréfaction. La pulpe et le mucilage de la cerise devront être retirés afin de libérer le fameux grain de café qui se cache à l’intérieur! À travers les années, les agriculteurs ont développé différentes méthodes pour sécher le café de façon optimale. 

Selon le climat et les moyens du producteur, une méthode sera préconisée plus qu’une autre dans une région donnée. Chaque méthode peut influencer le goût du café, le choix de celle-ci n’est donc pas banal. Il n’y en a pas une meilleure qu’une autre, mais chacune d’entre elles offrent certaines particularités.

Les différents procédés de séchage

– La méthode lavée 

La méthode lavée est la plus utilisée par les producteurs de café dans le monde. Il s’agit de retirer le mucilage du grain et la pulpe – ou “dépulper” – à l’aide d’une machine. Les grains sont fermentés dans l’eau de 12 à 36 h, puis rincés à grande eau, séchés, et la parche est retirée. Les cafés traités de cette façon ont habituellement un goût plus délicat et une belle acidité. Étant donné que cette méthode utilise une grande quantité d’eau, les pays plus secs ne priorisent pas cette méthode.

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La fermentation des grains. 

– La méthode naturelle

Il s’agit de la méthode la plus ancienne pour traiter le café. Dans cette méthode, la cerise est séchée alors qu’elle est encore entière. Aucune partie de la cerise n’est enlevée avant le séchage. Suite à la récolte, les cerises rouges sont étendues sur une grande surface et raclées fréquemment afin de sécher uniformément. Le grain fermente pendant plusieurs semaines dans la cerise. La tasse de café naturel détient des saveurs plus vives et plus fruitées. Notre toute dernière Récolte d’exception est séchée de cette façon! 

– La méthode miel

Il ne s’agit pas d’enduire les grains avec du miel, malgré ce que l’on pourrait penser! Le nom donné à cette méthode provient de la texture collante du grain une fois qu’il est traité. On enlève la peau de la cerise, mais le mucilage (la partie collante) est laissé en partie. Plus on laisse de mucilage, plus le grain sera foncé (honey noir, gold ou rouge). Moins on en laisse, plus la couleur sera pâle (honey jaune ou blanc). Aussi, plus le climat est humide lors du séchage, plus le grain sera foncé. À la fin du processus, le café présentera plus de corps que le grain lavé ainsi que des saveurs plus sucrées.

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– Décorticage par voie humide

La méthode giling basah est une méthode qui est utilisée presque exclusivement en Indonésie. Vous l’aurez deviné, c’est cette méthode qui donne un goût si particulier à notre café Sumatra! Ce procédé fastidieux à plusieurs étapes développe des arômes sauvages et terreux. Le grain est premièrement dépulpé et fermenté pendant quelques heures. Alors qu’il contient encore un haut taux d’humidité, la parche est retirée. Le grain est finalement séché pour une dernière fois avant d’être vendu. Cette méthode est utilisée dans des environnements très humides, comme l’île de Sumatra. Ce procédé génère une tasse moins acide.

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Deux agriculteurs de café de l’île de Sumatra utilisent la machine à ”dépulper” de Fairtrade

L’étape finale : sécher uniformément les grains

Alors que le café est passé au travers toutes ces étapes afin de retirer le grain de la cerise, il doit ensuite être séché convenablement. Il existe deux façons de sécher le grain : directement sur une dalle de béton au sol, ou bien sur des lits africains surélevés. Une fois bien étendus, les grains sécheront pendant 4 à 30 jours, selon la méthode employée. Ils doivent être raclés fréquemment pour obtenir un séchage uniforme. Par la suite, le café sera emballé et prêt à partir pour l’usine de torréfaction. Ensuite, direction votre tasse avec notre boutique en ligne!

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Lits de séchage surélevés @Sucafina

Sources 
https://www.cafeimports.com/north-america/processes
Crédits photos : Rosa Panggabean et Nicolás Becerra